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Des salades en sachet plus vertes

En jouant sur la conception innovante d’équipements de nettoyage ainsi qu’en testant de nouvelles techniques de décontamination, les partenaires du projet européen SUSCLEAN sont parvenus à maitriser le risque microbiologique, tout en réduisant les quantités d’eau et de chlore, dans la production de légumes IVe gamme.

Des salades en sachet plus vertes. © Inra
Mis à jour le 08/03/2016
Publié le 04/01/2016

Le marché des légumes frais, découpés et prêts à l’emploi, n’a cessé de croitre ces dix dernières années. Afin de maitriser le risque microbiologique de ces produits dits de 4e gamme, les industriels ont généralement recours à l’eau de javel et à d’importantes quantités d’eau. L’emploi de chlore dont les résidus sont susceptibles de former des produits cancérogènes (trihalométhanes) dans les eaux usées, n’est pas sans poser des questions de santé publique et il n’existe aujourd’hui pas d’harmonisation de la réglementation à l’échelle européenne. Pour les pays qui interdisent l’eau de javel, comme les Pays-Bas, la Belgique et le Royaume-Uni,  la consommation d’eau de lavage est particulièrement importante et peut atteindre plus de 30 litres par kg de produit (contre une moyenne de 20 litres autrement).  Les Pays-Bas remettent aujourd’hui en question l’interdiction du chlore, avec en ligne de mire la réduction du risque de présence de pathogènes (E coli, Listeria…) dont des cas très récents de contamination ont été reportés. La France, de son côté a fixé un seuil limite de contamination acceptable du produit fini à 106 CFU/gramme de produit, impossible à atteindre autrement qu’en ayant recours à des désinfectants chimiques. Concilier impératifs de sécurité sanitaire et préoccupations environnementales liées notamment à la disponibilité de la ressource en eau, étaient deux des objectifs du projet européen SUSCLEAN  (Sustainable Cleaning and Disinfection in Fresh-Cut Food Industries).

Une conception optimisée des machines

Grâce à l’acquisition d’un nombre important de données récoltées sur des lignes réelles de production de salades 4ième gamme, les scientifiques ont pu comprendre les schémas de contamination microbienne et mettre en évidence l’importance d’une conception hygiénique des équipements. Ils ont été en mesure de chiffrer les conséquences de choix techniques en termes de taux de contamination et de vitesse de développement de cette contamination. Une entreprise partenaire du projet a pu mettre en pratique ces enseignements en réalisant un prototype industriel de conception innovante. A terme, un outil d’aide à la décision devrait aider tout équipementier à prendre en compte ces concepts de conception hygiénique selon la filière concernée.

Des techniques de décontamination alternatives pour réduire la consommation en eau et biocides

Différentes méthodes ont été testées : ultraviolets, turbulences, plasma froid, eau électrolysée acide, champs électriques pulsés, lumière pulsée… Parmi elles, l’ozone s’est avérée l’une des plus prometteuse pour régénérer l’eau de nettoyage des salades et la remettre en circulation, avec à la clé une économie potentielle en eau de l’ordre de 20 à 42%. Une étude de viabilité économique est en cours afin de valider l’industrialisation de ce procédé. Par ailleurs, l’eau neutre électrolysée s’est également révélée comme étant une bonne alternative car permettant d’ajuster en temps réel au cours du procédé la quantité de chlore libre nécessaire et fait aussi l’objet d’une évaluation plus complète.

Enfin, il a été démontré que le niveau de chlore nécessaire pour maintenir la sécurité des aliments de 4ième gamme est de l’ordre des concentrations que l’on peut retrouver dans l’eau potable, notamment en Espagne.

Des recommandations et des bonnes pratiques accessibles à tous

Trois documents de références ont été produits : « Code of the Best Practices for Cleaning and Disinfection », « Guideline for Cleaning Suited Equipment » et « Recommendation to the IPPC ». Ces guides comprennent un ensemble de protocoles et procédures permettant d’intégrer les techniques développées et optimisées dans le cadre du projet SUSCLEAN.

Contact(s)
Contact(s) scientifique(s) :

  • Thierry Bénézech (03 20 43 54 12) UMET Unité Matériaux Et Transformations-59651 VILLENEUVE D'ASCQ CEDEX
Département(s) associé(s) :
Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture
Centre(s) associé(s) :
Hauts-de-France

En savoir plus

Projet Européen Susclean. © Inra
Projet Européen Susclean © Inra
SUSCLEAN est un projet européen de recherche collaboratif, coordonné par l’Inra et associant 21 partenaires dont 2 associations pour le développement et la recherche en agroalimentaire, 8 instituts de recherche et 11 PME provenant de 8 pays européens.

Le projet a aussi coopéré avec des parties prenantes provenant de l’industrie (Bonduelle et Florette), de PME, d’instituts techniques, d’une plateforme technologique européenne (ETP Food for Life).

Le projet démarré en janvier 2012, a duré 3 ans. Il a bénéficié d’une aide européenne d’environ 3 000 000€ pour un budget global de l’ordre de 3 860 000€.

Web : http://susclean.eu